Risotto ai frutti di mare

Pubblicato il da Railuken

 

Ingredienti per 4 persone:

 riso Carnaroli 850g
 olio extravergine d’oliva 4dl
 cipolla media 160g
 vino bianco secco 1dl
 brodo di pesce o vegetale 1dl
 acqua di vongole e cozze 1/2l
 brodo di crostacei 3dl
 sale qb
 vongole veraci 1kg
 cozze 0,5kg
 gamberi 300g
 sedano 50g

 carota 50g

Procedimento per ottenere l’acqua di vongole e cozze: Lavare le cozze e le vongole in acqua corrente (lasciare le vongole a bagno in una soluzione salata per circa 1 ora e mezza in modo favorire l’eliminazione della sabbia contenuta). Sbattere le vongole sul bordo. Si eliminerà più facilmente la sabbia.

Tritare finemente 30g di cipolla, scaldare dell’olio in una casseruola e rosolare la cipolla. Aggiungere nella casseruola le vongole e dopo qualche minuto le cozze. Pepare, coprire e lasciar cuocere a fuoco vivace fino alla completa apertura delle valve (più rapida è l’operazione, più i molluschi saranno morbidi). Togliere i molluschi, raffreddarli, recuperare l’acqua di cottura e se necessario filtrare.

Procedimento per ottenere la bisque di gamberi:Sgusciare i gamberi conservando i carapaci (i gusci),Scaldare dell’olio in una casseruola, aggiungere i carapaci e tostarli a fuoco vivace.Tagliare a pezzi carota, sedano e 50g di cipolla, aggiungerli con le verdure ai carapaci e rosolare.

Aggiungere acqua fredda fino a coprire il tutto per facilitare l’estrazione delle sostanze aromatiche degli ingredienti, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo per circa 10-15 minuti.

Portare ad ebollizione l’acqua di vongole e cozze e la bisque. Tritare la cipolla e stufarla,mettere in una casseruola l’olio, il riso e tostare Aggiungere il resto della cipolla stufata al riso;Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Coprire il riso con i brodo di pesce o vegetale, mescolare e lasciar cuocere per 8 minuti senza mescolare. Continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente poco per volta,A ¾ di cottura aggiungere i gamberi tagliati a pezzetti, le vongole e le cozze. Completare la cottura Mantecare con l’olio incorporandolo poco per volta

CaratteristicheTempo di preparazione 90 minuti
Portata piatti asciutti ;  
Origine Italia 
Stagionalità primavera estate 
Tipo di preparazione in padella

Con tag Primi Piatti

Commenta il post